De la sève de bouleau fraîche à la sève de bouleau fermentée

Que la sève de bouleau soit fraîche ou fermentée, c’est une boisson naturelle aux nombreux bienfaits pour la santé et le bien-être. Sa force réside dans sa richesse en nutriments, minéraux et antioxydants. La procédure de lactofermentation permet une consommation du produit tout au long de l’année et de bénéficier de ses atouts, quelle que soit la saison. Comment passe-t-on de la sève fraîche à la sève fermentée ?

La sève de bouleau fraîche

Elle est récoltée directement sur l’arbre, généralement au début du printemps. C’est à cette période qu’elle commence à monter. La récolte consiste à percer l’écorce et à y insérer un robinet pour permettre à un liquide clair et sucré de s’écouler. Ce processus ne nuit pas à l’arbre si c’est fait correctement. Cette substance fraîche est riche en vitamines, minéraux et antioxydants. Elle contient des vitamines C et B, du calcium, du potassium, du magnésium, du manganèse, des acides aminés et des protéines.

Le liquide peut être bu tel quel : il est souvent comparé à de l’eau légèrement sucrée. Il est également utilisé comme ingrédient dans diverses recettes : sirops, thés, sodas, voire du vin. Ce nectar est réputé pour ses propriétés détoxifiantes, anti-inflammatoires et revigorantes.

Sachez qu’il existe dans le commerce des kits de récolte spécialement conçu pour la sève de bouleau. Si vous faites vous-même la cueillette, sachez que le produit frais se conserve au réfrigérateur pendant environ 5 jours à moins de le congeler ou de le fermenter.

La sève de bouleau fermentée maison ou de manière artisanale

Le processus de fermentation est assez simple. Le fluide est recueilli et laissé à température ambiante pendant quelques jours. Durant cette période, les levures qui y sont naturellement présentes transforment les sucres en alcool. Le résultat est une boisson pétillante, légèrement acide, mais non moins rafraîchissante. Elle affiche une teneur en alcool généralement comprise entre 1 et 3 %. Cet élixir fermenté est apprécié pour son goût unique et ses vertus pour la santé. C’est une boisson saisonnière, disponible uniquement pendant une courte période au printemps. En principe, le produit est donc assez rare et recherché par les amateurs. Mais c’est sans compter sur la procédure de lactofermentation qui va permettre de prolonger la durée de conservation de cette boisson : entre 6 mois et 1 an, voire parfois plus. Néanmoins, il vaut mieux laisser cette technique aux professionnels comme la société Minérasève, expert en la matière. Vous pouvez acheter dans le commerce de la sève de bouleau bio fraîche, mais aussi sa version fermentée par lactofermentation. Ne vous jetez pas sur les premiers produits que vous voyez. Il existe des critères de choix.

Les 3 critères de la parfaite sève de bouleau fraîche

Lorsque vous achetez de la sève de bouleau fraîche dans le commerce, choisissez-en une qui soit bio, non pasteurisée et non filtrée. Elle provient d’arbres cultivés sans pesticides, herbicides ou engrais chimiques. Elle est donc pure, sans résidus de produits chimiques potentiellement nocifs. De plus, les méthodes de récolte biologiques sont respectueuses de l’environnement et de la santé des arbres.

Concernant la pasteurisation, c’est un processus de chauffage à haute température qui élimine les microorganismes dangereux pour la santé. Malheureusement, ce processus peut également détruire une partie des nutriments et des enzymes bénéfiques pour l’organisme. Une sève non pasteurisée conserve donc mieux ses propriétés nutritionnelles d’origine.

Enfin, une sève non filtrée n’a pas subi de processus de filtration fine qui élimine les particules en suspension. La filtration permet d’obtenir un produit limpide, mais elle peut aussi retirer certains composés bénéfiques comme les polyphénols et les enzymes. De plus, une déclinaison non filtrée contient souvent plus de nutriments et a un délicieux goût riche et complexe. Lorsqu’elle est dite « non filtrée », cela veut dire que le fluide a été simplement décanté pour le débarrasser des grosses particules (morceaux d’écorce, débris, etc.). Ce produit a donc un aspect légèrement trouble. Il peut même y avoir un léger dépôt au fond de la bouteille, ce qui est tout à fait normal et même souhaitable.

En choisissant une version bio, non pasteurisée et non filtrée, vous optez pour un produit aussi proche que possible de son état naturel. Il conserve au mieux ses qualités nutritionnelles et gustatives. C’est la meilleure façon de profiter pleinement des bienfaits de cette précieuse ressource printanière.

La lactofermentation

Un producteur peut tout à fait transformer de la sève de bouleau fraîche bio, non pasteurisée et non filtrée en boisson fermentée. C’est d’ailleurs une excellente façon de valoriser ce produit et de varier le choix proposé aux consommateurs. Pour ce faire, il va recourir à la lactofermentation. Cette dernière est un processus de conservation des aliments : les bactéries lactiques naturellement présentes dans le précieux liquide convertissent les sucres en acide lactique. Ce processus est couramment utilisé pour le kimchi.

Pour déclencher la lactofermentation, on ajoute à la substance fraîche une petite quantité d’un starter contenant des bactéries lactiques. Généralement, il s’agit d’un peu de sève fermentée d’un lot précédent. Le liquide ensemencé est laissé à température ambiante pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, la fermentation lactique se produit naturellement : les bactéries lactiques se multiplient et convertissent les sucres naturels de la sève en acide lactique qui agit comme un conservateur naturel. Elle empêche le développement de microorganismes pathogènes. Le produit final possède un goût légèrement acide et pétillant. Une fois la fermentation terminée, la boisson est versée dans des flacons ou bouteilles stériles pour éviter toute contamination. S’ensuit l’étiquetage en mentionnant son origine biologique, son caractère non pasteurisé et non filtré, ainsi que son mode de production par fermentation lactique.

La lactofermentation prolonge la durée de conservation du produit. Elle l’enrichit en nouveaux composés (acides organiques, enzymes, vitamines B, probiotiques, etc.) qui, dans leur grande majorité, sont bénéfiques pour la digestion et le système immunitaire. Elle produit des composés aromatiques qui contribuent à la succulence de la substance fermentée. Par-dessus tout, la lactofermentation permet de préserver une grande partie de ses vitamines, minéraux et autres composés bénéfiques qui y sont naturellement présents. Elle va même jusqu’à rendre certains nutriments plus facilement assimilables par l’organisme (meilleure biodisponibilité). La lactofermentation est une méthode de conservation naturelle, sans ajout de conservateurs artificiels qui pourraient altérer la qualité et les bienfaits de cet élixir.

L’ajout d’ingrédients complémentaires

Cette procédure présente plusieurs intérêts gustatifs et nutritionnels. Le citron, par exemple, est riche en vitamine C, un antioxydant qui renforce les bienfaits de la sève de bouleau. Le gingembre, autre exemple, est connu pour ses propriétés anti-inflammatoires et digestives. Ou encore, la propolis est un produit de la ruche aux multiples propriétés, notamment antivirales.